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<!DOCTYPE html>

<title>Capocollo di Calabria</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Capocollo di Calabria</span></h1>

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<p><b>Capocollo di Calabria</b> (deutsch etwa: <i>Kalabrischer Schweinenacken</i>) ist ein <a href="Rohp%C3%B6kelware" title="Rohpökelware">rohes Pökelfleischerzeugnis</a> aus der <a href="Italien" title="Italien">italienischen</a> <a href="Kalabrien" title="Kalabrien">Region Kalabrien</a> und seit 1998 ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (<a href="Denominazione_d%E2%80%99Origine_Protetta" class="mw-redirect" title="Denominazione d’Origine Protetta">Denominazione d’Origine Protetta</a>) (DOP).<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Capocollo di Calabria ist zart im Geschmack und besitzt einen ausgewogenen, charakteristischen Geruch.<sup id="cite_ref-qualigeo_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-qualigeo-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Nach Herstellungsvorschrift muss der Capocollo di Calabria in Kalabrien hergestellt werden.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Dabei darf nur Fleisch von Schweinen verwendet werden, die in <a href="Tiermast" title="Tiermast">Mastbetrieben</a> der italienischen Regionen Kalabrien, <a href="Basilikata" title="Basilikata">Basilikata</a>, <a href="Autonome_Region_Sizilien" title="Autonome Region Sizilien">Sizilien</a>, <a href="Apulien" title="Apulien">Apulien</a> und <a href="Kampanien" title="Kampanien">Kampanien</a> geboren und in den ersten drei Lebensmonaten dort aufgezogen wurden. Die weitere Mast, die Schlachtung ab dem achten Lebensmonat und die Verarbeitung des Fleisches haben in Kalabrien zu erfolgen.

</p><p>Für die Produktion werden Schweine der <a href="Autochthone_Art" title="Autochthone Art">autochthonen Art</a> <i>Apulo calabrese</i> sowie anderer Rassen, wie <a href="Landrasse" title="Landrasse">Landrace</a>, <a href="Duroc-Schwein" title="Duroc-Schwein">Duroc</a>, <a href="Pietrain" title="Pietrain">Pietrain</a> und <a href="Hampshire-Schwein" title="Hampshire-Schwein">Hampshire</a> verwendet. Als Futtermittel sind Mischungen aus <a href="Gerste" title="Gerste">Gerste</a>, <a href="Ackerbohne" title="Ackerbohne">Ackerbohnen</a>, <a href="Mais" title="Mais">Mais</a>, <a href="Eiche" class="mw-redirect" title="Eiche">Eicheln</a> und <a href="Kichererbsen" class="mw-redirect" title="Kichererbsen">Kichererbsen</a> erlaubt. Ausgeschlossen sind Futterzusätze aus <a href="Maniok" title="Maniok">Maniok</a> und Kartoffeln sowie die Beifütterung mit Milchprodukten. Das Schlachtgewicht muss mindestens 140 kg betragen. Das Fleisch von Ebern und Zuchtsauen darf nicht verwendet werden.<sup id="cite_ref-disciplinare_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-disciplinare-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Als Fleischstücke kommen ausschließlich Teile des entbeinten, von Fett durchzogenen Schweinenackens in Frage. Das Fleisch kann trocken oder nass mit <a href="Salzlake" title="Salzlake">Salzlake</a> gesalzen werden. <a href="P%C3%B6keln" title="Pökeln">Pökelstoffe</a> sind nicht zugelassen. Das Salzen dauert vier bis 14 Tage. Anschließend wird das Produkt mit Wasser gewaschen, mit <a href="Weinessig" class="mw-redirect" title="Weinessig">Weinessig</a> benässt und gewürzt. Als Gewürze sind nach Herstellungsvorschrift Salz, Pfeffer – gemahlen oder in Körnern – <i><a href="Paprika" title="Paprika">Peperoncino</a></i>, scharfer und milder roter Paprika in Pulverform oder als Paste, Weinessig sowie natürliche Aromastoffe erlaubt. Daneben können noch einige in der <a href="Europ%C3%A4ische_Union" title="Europäische Union">EU</a> zugelassene <a href="Lebensmittelzusatzstoff" title="Lebensmittelzusatzstoff">Lebensmittelzusatzstoffe</a>, wie <a href="Ascorbins%C3%A4ure" title="Ascorbinsäure">Ascorbinsäure</a> verwendet werden.<sup id="cite_ref-disciplinare_4-1" class="reference"><a href="#cite_note-disciplinare-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Nach dem Würzen wird das Fleisch durch Pressen in die entsprechende Form gebracht, in Schweinedärme gefüllt und das Ganze mit Garn gebunden. Bevor der Capocollo zur Reifung in gut durchlüfteten Räumen aufgehängt wird, wird er noch abgetrocknet und die Haut durchstochen, um Luftblasen zu vermeiden.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Capocollo di Calabria reift nach dem Salzen für mindestens 100 Tage, bei einer Raumtemperatur zwischen 14 und 16° und einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit, um die Bildung von Schimmel zu vermeiden.<sup id="cite_ref-qualigeo_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-qualigeo-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Der ausgereifte Capocollo di Calabria hat eine zylinderförmige Form und besitzt wegen seiner vor allem auf <i>Paprika</i> und <i>Peperoncino</i> basierenden Gewürze eine rote bis intensiv rote Färbung.<sup id="cite_ref-qualigeo_2-2" class="reference"><a href="#cite_note-qualigeo-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Der <a href="Aufschnitt" title="Aufschnitt">Aufschnitt</a> ähnelt der <a href="Coppa_(Lebensmittel)" title="Coppa (Lebensmittel)">Coppa</a>. Im Einzelhandel wird er auch im Stück oder in Teilstücken angeboten.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Elisa Azzimondi, [et al.]: <i>Atlante gastronomico dei prodotti regionali.</i> <a href="Slow_Food" title="Slow Food">Slow Food</a> Editore, Bra 2019, ISBN 978-88-8499-606-0.</li>

<li>Paola Gho (Hrsg.): <i>Dizionario delle cucine regionali italiane: Dalla A alla Z la storia del nostro patrimonio gastronomico.</i> Slow Food Editore, Bra 2020, ISBN 978-88-8499-614-5.</li>

<li><i>I salumi d’Italia.</i> (= <i>Le guide de L’Espresso.</i>) Gedi, Rom 2020, S. 306–307.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/capocollo-di-calabria-dop/">Capocollo di Calabria</a> auf qualigeo.eu (italienisch)</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.consorziosalumidicalabria.it/">Consorzio salumi di Calabria</a> (italienisch)</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:31998R0134"><i>Verordnung (EG) Nr. 134/98 der Kommission vom 20. Januar 1998 zur Ergänzung des Anhangs der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 des Rates.</i></a></span>, abgerufen am 12. Januar 2021</span>

</li>

<li id="cite_note-qualigeo-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-qualigeo_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-qualigeo_2-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-qualigeo_2-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/capocollo-di-calabria-dop/"><i>Capocollo di Calabria DOP.</i></a> In: <i>qualigeo.eu.</i><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 11. Januar 2022</span> (italienisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ACapocollo+di+Calabria&rft.title=Capocollo+di+Calabria+DOP&rft.description=Capocollo+di+Calabria+DOP&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.qualigeo.eu%2Fprodotto-qualigeo%2Fcapocollo-di-calabria-dop%2F&rft.language=it"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:52015XC0310(04)"><i>Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2015/C 82/09).</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 26. Juli 2025</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ACapocollo+di+Calabria&rft.title=Ver%C3%B6ffentlichung+eines+%C3%84nderungsantrags+gem%C3%A4%C3%9F+Artikel+50+Absatz+2+Buchstabe+a+der+Verordnung+%28EU%29+Nr.+1151%2F2012+des+Europ%C3%A4ischen+Parlaments+und+des+Rates+%C3%BCber+Qualit%C3%A4tsregelungen+f%C3%BCr+Agrarerzeugnisse+und+Lebensmittel++%282015%2FC+82%2F09%29&rft.description=Ver%C3%B6ffentlichung+eines+%C3%84nderungsantrags+gem%C3%A4%C3%9F+Artikel+50+Absatz+2+Buchstabe+a+der+Verordnung+%28EU%29+Nr.+1151%2F2012+des+Europ%C3%A4ischen+Parlaments+und+des+Rates+%C3%BCber+Qualit%C3%A4tsregelungen+f%C3%BCr+Agrarerzeugnisse+und+Lebensmittel++%282015%2FC+82%2F09%29&rft.identifier=https%3A%2F%2Feur-lex.europa.eu%2Flegal-content%2FDE%2FTXT%2FHTML%2F%3Furi%3DCELEX%3A52015XC0310%2804%29"> </span></span>

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<li id="cite_note-disciplinare-4"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-disciplinare_4-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-disciplinare_4-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.politicheagricole.it/flex/files/a/1/5/D.2dfece90e56a46a46973/capocollo___disciplinare_2011_r1.pdf"><i>Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta “Capocollo di Calabria”.</i></a> (PDF) In: <i>politicheagricole.it.</i><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 11. Januar 2022</span> (italienisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ACapocollo+di+Calabria&rft.title=Disciplinare+di+produzione+della+denominazione+di+origine+protetta+%E2%80%9CCapocollo+di+Calabria%E2%80%9D&rft.description=Disciplinare+di+produzione+della+denominazione+di+origine+protetta+%E2%80%9CCapocollo+di+Calabria%E2%80%9D&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.politicheagricole.it%2Fflex%2Ffiles%2Fa%2F1%2F5%2FD.2dfece90e56a46a46973%2Fcapocollo___disciplinare_2011_r1.pdf&rft.language=it"> </span></span>

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<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Elisa Azzimondi, [et al.]: <i>Atlante gastronomico dei prodotti regionali.</i> S. 403.</span>

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